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Modérateurs : Jacques Carroger

Le Programme

Session V - itinéraires viticoles et œnologiques du chenin blanc dans un environnement en mutation

1. Ilaria Brunetti - Un système d'aide à la décision Chenin pour prédire la maturité des baies de raisin et anticiper les potentialités du vin

La maturation des baies de raisin est un processus complexe reposant sur des réactions physico-chimiques et biochimiques. Ces réactions dépendent de multiples facteurs dont le climat est le plus influent, notamment au cours des dernières semaines précédant la récolte. Étant donné que la maturité des baies joue un rôle majeur dans la détermination des potentialités du vin, anticiper le processus de maturation et déterminer la bonne date de récolte est un défi majeur pour l’industrie vinicole. Différents indicateurs permettant d'évaluer l'état de maturation peuvent être pris en compte, lesquels peuvent être chimiques, et donc exactement mesurables en tant que contenu en sucre, ou en tant que caractéristiques sensorielles, en tant que couleur du pépin,  ce qui nécessite une évaluation experte selon une échelle ordonnée symbolique.


Dans ce travail, nous présentons un modèle mathématique capable de prédire le processus de maturation, en considérant à la fois les indicateurs chimiques et sensoriels, en observant les conditions météorologiques. Les valeurs des indicateurs prévisionnels sont ensuite utilisées pour évaluer les potentialités du vin, en fonction de l’objectif du viticulteur.


Nous avons d’abord construit un réseau dynamique bayésien (DBN), qui nous permet d’obtenir des prévisions dynamiques fiables du sucre, de l’acidité totale et de l’acide malique, ainsi que d’une sélection d’indicateurs sensoriels, en observant la température de l’air, les précipitations, l’humidité relative heures de soleil au cours des trois dernières semaines précédant la récolte.


Comme les modèles DBN nécessitent des variables discrètes et que le processus de discrétisation préliminaire peut être une tâche complexe et fastidieuse, nous avons développé une technique de discrétisation semi-automatique fusionnant connaissances humaines et optimisation automatique, ce qui simplifie non seulement la tâche de discrétisation, mais améliore également les résultats DBN.


Une fois que nous avons prévu les indicateurs de maturation, nous évaluons les potentialités du vin en fonction des attentes du viticulteur, au moyen d’un modèle de logique floue, reliant les indicateurs de maturité à la qualité globale du vin.

2. Nicolas Bernard - Maturation du Chenin Blanc en Anjou : analyse des 5 derniers millésimes à travers le chargement en sucres des baies et l’évolution de leur volume et de leur couleur

En 2014, un réseau d’une quarantaine de parcelles de Chenin Blanc a été mis en place dans le cadre d’une collaboration entre un groupe de vignerons d’Anjou et la société Vivelys. Un des objectifs de ce projet était de décrire les dynamiques de maturation du Chenin et de mieux comprendre les relations existantes entre le potentiel des raisins, le positionnement des dates de récolte et le profil des vins. Cette étude synthétise les principaux résultats obtenus entre 2014 et 2018.


Dans un premier temps, les profils de maturation de chaque millésime sont décrits à travers les cinétiques de chargement en sucres des baies. L’analyse révèle un net effet du millésime sur la durée et la vitesse du chargement actif des sucres, ainsi que sur la date d’arrêt d’accumulation des sucres et le Degré Potentiel à l’arrêt d’accumulation des sucres. Le cumul pluviométrique estival semble être le principal facteur d’influence expliquant les variations observées. Un comparatif avec les dynamiques de maturation observées dans la région de Paarl en Afrique du Sud confirme l’influence de la pluviométrie estivale sur la cinétique de chargement des sucres.


Dans un second temps, une analyse des notations de la qualité des millésimes permet de mettre en évidence les liens existants entre la pluviométrie estivale, le chargement en sucres des baies, et la qualité globale du millésime : les millésimes les mieux notés correspondant aux étés les plus secs et aux chargements en sucres les plus performants.


Enfin, une synthèse des analyses sensorielles des vins, réalisées chaque millésime, permet de proposer un modèle de compréhension des relations existant entre le chargement en sucres des baies, le positionnement de la récolte et le profil des vins.